Králičí hřbet s červenou čočkou a pestem
Seznam surovin
- králík 8 kusů (hřbet)
- slanina 100 gramů
- vepřové maso 100 gramů (bránice)
- špenát baby 100 gramů
- smetana na šlehání 1 decilitr
- zelenina kořenová 200 gramů
- paprika 50 gramů
- sůl
- pepř černý (mletý)
- olej olivový 1 decilitr
- chřest 150 gramů (bílý i zelený)
- máslo 2 lžíce
- čočka červená 100 gramů
- Martini 1 lžíce
- česnek 2 stroužky
- cibule šalotka 100 gramů
- vývar kuřecí 2 decilitry
- rajčatové concasse 1 lžíce
- dýňový olej 4 lžíce (na pokapání)
Na pesto:
- medvědí česnek 100 gramů
- olej olivový 1 decilitr
- mandle 2 lžíce (loupané, nadrobno nakrájené)
Postup přípravy
Králičí hřbet očistíme, z ořezu připravíme jemnou fáš se zeleninou, nasekanými bylinkami a smetanou. Na rozprostřenou vepřovou bránici rozložíme slaninu na plátky, ochucené králičí hřbety a navršíme nádivkou se špenátem. Zabalíme do alobalu a zvolna táhneme ve vývaru asi 10
minut.
Vybalíme a prudce opečeme na olivovém oleji. Očištěný chřest spaříme ve osolené vodě s cukrem a zlehka orestujeme na másle.
Namočenou červenou čočku scedíme. Na másle orestujeme šalotku s česnekem a zalijeme martini, necháme vyvařit, přidáme polovinu čočky, vývar, okořeníme a vaříme do měkka. Nakonec přidáme trochu smetany a s kouskem másla vymixujeme do hladké omáčky.
Druhou polovinu čočky zlehka orestujeme na másle s drobně nasekanou zeleninou, šalotkou, rajčátky a sekaným kerblíkem.
Do středu talíře upravíme čočkové ragú, obložíme orestovaným chřestem a okolo dáme omáčku, pesto a dýňový olej a nakonec králičí hřbet pečený do růžova.
Poznámka k receptu
Concasse - francouzský termín pro nasekanou, rozmačkanou nebo rozmixovanou základní surovinu, nejčastěji zeleninu. V našem případě jde o oloupaná rajčata, zbavená jadérek nasekaná na malé kousky.
Načítám komentáře...