MARINOVANÝ PSTRUH S AVOKÁDOVÝM KRÉMEM A GASPACHEM

Seznam surovin

Marinovaný pstruh:

pstruh 400 gramů
sůl 20 gramů
cukr krystal 20 gramů
kopr 20 gramů (čerstvý)
pepř černý 8 gramů (celý)
citronová kůra (ze 4 citronů)
limetková kůra (ze 4 limetek)
pomerančová kůra (ze 4 pomerančů)

Avokádový krém:

avokádo 1 kus
šťáva limetková (z 1 limetky)
koriandr 12 gramů (čerstvý)
pepř bílý 1 gram (mletý)
olej olivový 20 mililitrů
sůl (maldonská)

Meloun Cantaloupe:

meloun Cantaloupe 60 gramů
šťáva limetková (z 1 limetky)

Gazpacho:

rajčata 40 gramů
okurka salátová 40 gramů
paprika červená 40 gramů
cibule červená 20 gramů
šťáva rajčatová 100 mililitrů
cukr moučkový 2 gramy
pepř 1 gram (čerstvě mletý)
bazalka 8 gramů (čerstvá)
olej olivový 40 mililitrů
sůl (maldonská)
fenykl (plátky k podávání)
zázvor kandovaný (k podávání)

Postup přípravy

1. MARINOVANÝ PSTRUH: Pstruhy vyfi letujte a vykostěte. Zbylé ingredience smíchejte a směsí zasypte připravené fi lety. Nechte marinovat asi 45–60 minut. Následně opláchněte pod tekoucí vodou, dobře osušte a skladujte v lednici.

2. AVOKÁDOVÝ KRÉM: Avokádo nakrájejte na malé kousky a rozmixujte s koriandrem, solí, pepřem a limetovou šťávou. Potom pomalu přilévejte olivový olej a vše rozmixujte na krémovou konzistenci. Přeceďte přes jemné síto.

3. MELOUN nakrájejte na kostky, smíchejte se šťávou z limety a 3x zavakuujte.

4. GAZPACHO: Rajče, okurku, papriku a cibuli nakrájejte na kousky, bazalku nasekejte. Smíchejte se zbylými ingrediencemi a nechte 24 hodin marinovat. Pak směs rozmixujte a nechte zamrazit. Zmrzlý základ položte do cedníku vyloženého plátýnkem a nechte rozmrznout a překapat. Gazpacho pak vlijte do šlehačkové lahve a naplňte dvěma bombič- kami NO² . Nakonec gazpacho nastříkejte do tekutého dusíku a nechte zmrazit. Marinovaného pstruha podávejte s avokádovým krémem, melounem, fenyklem, kandovaným zázvorem a mraženým gaspachem.