1. Maso očistěte, osolte a svažte kuchyňským provázkem do úhledného válečku. Ve větší pánvi rozpalte asi 80g másla a maso zprudka ze všech stran opečte dozlatova. Pak ho přendejte do pekáče (za první republiky by ho ještě podložili odřezky masa nebo kostmi, aby neleželo ve vlastní šťávě), podlijte vodou nebo vývarem, zakryjte alobalem a pečte na 160°C asi 1 hodinu. Pak alobal odstraňte, potřete ho zbylým máslem a pečte ještě asi 30 minut, občas ho přelijte výpekem.

2. Hotovou pečeni nechte zchladnout, odstraňte provázek a nakrájejte ji na tenké plátky. Želatinu nechte nabobtnat ve studené vodě. mezitím v pánvi přiveďte k varu výpek z masa a trochu vody (celkem asi 200ml tekutiny), stáhněte z plotny, nechte chvilku zchladnout a rozmíchejte v něm želatinu. Šťávou potírejte plátky masa, klidně i několikrát, aby se na nich udělal lesklý želatinový povlak.

3. V misce smíchejte majonézu a zakysanou smetanu, osolte a vmíchejte křen – množství necháme na vás, záleží nejen na ostrosti křenu, ale i na vaší chuti: někdo dá přednost lehce pikantní omáčce, jiný bude žádat pořádný říz. maso podávejte s omáčkou, cornichonkami a perlovými cibulkami.