DIVOČÁK S ANANASEM A PASTINÁKOVÝM PYRÉ
Seznam surovin
Divočák:
- maso z divočáka 800 gramů ( Windsor bok)
- cibule 80 gramů
- česnek 20 gramů
- paprička chilli červená 4 gramy (Piri Piri)
- šťáva pomerančová 200 mililitrů
- omáčka hoisin 8 lžic
- rybí omáčka 40 mililitrů
- zázvor 20 gramů (čerstvý)
- cukr třtinový 4 gramy
- med 40 gramů
- tymián 8 gramů (čerstvý)
- maldonská sůl
Topinambur:
- topinambury 200 gramů
- mléko 400 mililitrů
- tymián 8 gramů (čerstvý)
- máslo 40 gramů
- maldonská sůl
- olej (na opečení)
- máslo (na opečení)
Presovaný ananas:
- ananas 80 gramů
- cukr 8 gramů
- voda 80 mililitrů
- paprička chilli červená 8 plátků (Piri Piri)
Pastinákové pyré:
- pastinák 200 gramů
- mléko 200 mililitrů
- máslo 40 gramů
- tymián 8 gramů (čerstvý)
- olej lanýžový 12 mililitrů
- maldonská sůl
Rakytníkový gel:
- šťáva rakytníková 120 mililitrů
- marmeláda rakytníková 30 gramů
- kappa karagenan 4 gramy
Zvěřinový jus:
- marináda 200 mililitrů (z boku divočáka)
- omáčka demi-glace 200 mililitrů
Postup přípravy
1. DIVOČÁK: Cibuli a česnek nakrájejte nadrobno, chilli papričku na plátky, zázvor nastrouhejte najemno. Všechny ingredience smíchejte v míse, přidejte cukr, med, pomerančovou šťávu, rybí omáčku Hoisin, sůl a tymián a do vzniklé marinády naložte maso. Nechte marinovat 24 hodin. Pak maso i s marinádou dobře zavakuujte a vařte v lázni sous-vide na 82 °C asi 10–12 hodin. Marinádu sceďte a uschovejte, maso dejte mezi dva plechy a zatižte, aby se stlačilo a zformovalo. Nechte vychladnout a nakrájejte na porce.
2. TOPINAMBUR: Topinambury vydrhněte a spolu s ostatními ingrediencemi zavakuujte a vařte v lázni sous-vide na 82 °C asi 30–45 minut dopoloměkka (čas závisí na velikosti topinamburů). Pak topinambury nakrájejte na plátky, v pánvi rozpalte olej a máslo a opečte je dozlatova.
3. PRESOVANÝ ANANAS: Smíchejte vodu, cukr a chilli, přiveďte k varu a nechte vychladnout. Ananas nakrájejte na tenké plátky a 3x zavakuujte s připraveným rozvarem.
4. PASTINÁKOVÉ PYRÉ: Pastinák nakrájejte na kolečka, smíchejte se solí, tymiánem, máslem a mlékem a vše zavakuujte. Vařte v lázni sous-vide na 82 °C asi 40 minut doměkka. Pak vše rozmixujte v thermomixu, propasírujte přes jemné síto a dochuťte lanýžovým olejem.
5. RAKYTNÍKOVÝ GEL: Všechny ingredience smíchejte a přiveďte k varu, pak je vychlaďte a rozmixujte v thermomixu.
6. ZVĚŘINOVÝ JUS: Smíchejte demi glace s uschovanou marinádou a zahřejte. Před podáváním v jusu ohřejte maso a servírujte s topinamburem, ananasem, pastinákovým pyré, rakytníkovým gelem a jusem.
Poznámka k receptu
MARINOVÁNÍ 24 HODIN
VAŘENÍ 10 HODIN
Načítám komentáře...