Vepřovou panenku si očistíme, osolíme hrubozrnnou solí a pepřem a necháme odstát v pokojové teplotě. Rozkrojíme na tři stejné části a dlaní lehce stlačíme proti pracovní desce.

Svazek zeleného chřestu oloupeme škrabkou na brambory od hlavičky (v cca 1/3 stonku) směrem k nejtlustějšímu místu. Po očištění ulomíme nejtvrdší a nejpevnější část chřestu a uschováme spolu s oloupanými slupkami.

Oloupaný chřest dáme vařit do kuřecího vývaru cca 3-4 min, dokud nezkřehne a nebude krásně křupavý. Vývar z chřestu necháme stranou a nevyléváme.

Poté ihned vyjmeme a dáme prudce zachladit do studené vody s ledem. Zastavíme tím vaření uvnitř chřestu a ten zůstane křupavý a zelený. Chřest překrájíme. Lusky cukrového hrášku omyjeme a připravíme si je ke chřestu.

Na olivovém oleji si zarestujeme najemno nakrájenou šalotku, kterou necháme lehce zezlátnout. Poté přidáme česnek nakrájený na plátky. Necháme zpěnit a přidáme slupky a konce chřestu, které nám zůstaly po čištění chřestu. Zalijeme silným vývarem a vývarem z chřestu, který jsme si dali bokem. Necháme povařit, abychom získali hodně silný chřestový vývar.

Ručním mixérem rozmixujeme povařené zbytky ve vývaru úplně dohladka. Přes jemný cedník přepasírujeme vývar do druhého hrnce a zbytky z cedníku můžeme vyhodit. Vývar opět postavíme na plotnu a necháme probublávat. Dochutíme solí, pepřem a kapičkou citrónu. Po dochucení zjemníme smetanou a necháme pomalu zhoustnout.

Rozehřejeme si pánvičku, případně gril a vložíme na ni nakrájenou panenku. Zprudka ogrilujeme na úpravu Medium.

Na druhé pánvi si rozehřejeme máslo a přidáme překrájený chřest spolu s lusky cukrového hrášku.
Orestujeme krásně dozlatova, lehce osolíme a opepříme. Nesmíme zapomínat, že máme ochucené maso, ochucenou omáčku, takže s kořením šetříme.