1. Smíchejte vodu s kvasem a vmíchejte mouku, vznikne husté těsto. Přikryjte a nechte stát v pokojové teplotě do druhého dne (tedy asi 12 hodin). Odeberte z kvásku lžíci na příští pečení (tu můžete na cestu do lednice zahustit lžičkou mouky).

2. Druhý den smíchejte v míse všechny ingredience kromě soli. Stačí do chvíle, než se spojí mouka s vodou, robotem je to asi minuta a půl na nejnižší rychlost. Přikryjte a nechte 20–60 minut stát, v těstě začne probíhat tzv. autolýza. Mouka nabobtná, kvas a enzymy začnou štěpit bílkoviny, těsto ožívá (pokud byste chtěli přidat více vody, je vhodné přidat kvas až se solí, tzn. smíchat opravdu pouze vodu a mouku).

3. Po 20 minutách přidejte sůl a vypracujte hladké těsto. Pokud mícháte ručně a nejde to, nevadí, během kynutí ještě těsto budete překládat a to mu pomůže zpevnit a zjemnit strukturu. Vypracované těsto dejte do olejem vymazané mísy (bude se tak snáze překládat) a nechte kynout asi 2–3 hodiny. Každou půlhodinu těsto natáhněte a přeložte. Mělo by během kynutí lehce zvýšit objem a být pružné.

4. Těsto rozdělte (kartou nebo nožem) na požadovanou hmotnost, z jedné dávky vyjde jeden chleba (Maškrtnica doporučuje dávku rovnou zdvojnásobit). Předtvarujte a po 15–30 minutách dotvarujte. Položte do ošatky švem nahoru a přikryjte utěrkou nebo igelitem, aby chléb neokoral. Nechte kynout, dokud chléb opět nezdvojnásobí objem. Potrvá to přibližně 2–3 hodiny, popřípadě kolem 16–20 hodin v lednici.

5. Ještě během kynutí je nutné včas rozpálit troubu na 250 °C, nejlépe s litinovým hrncem nebo s plechy, z nichž na jednom budete péct, na druhém odpařovat vodu. Na horký plech vsaďte chléb a dospod trouby na starý plech nalijte asi 150 ml vody. Po 10 minutách teplotu snižte a krátce troubu vyvětrejte, dopékejte dalších asi 35 minut. Pro pečení v litinovém hrnci hrnec nahřejte na 250 °C, vsaďte do něj chléb, přikryjte poklicí a pečte asi 20 minut chléb přikrytý, poté odklopte a dopékejte při teplotě snížené na 220 ºC dalších asi 25 minut.