Restaurace Kristin Hrádek: Lesní oáza

Kontakt

Adresa

Maxičky 30 (Děčín XVIII)
405 02 Děčín

Telefon

734 684 209

Otevírací doba

PO–NE11.00–23.00

Webové stránky

Popis restaurace

Uprostřed lesů je ukrytý jedinečný hotel s restaurací. Vlastní honitba i bourárna zvěřiny zaručují čerstvé maso, tradice se tu snoubí s moderními postupy.

V lesích nedaleko romantické rozhledny Děčínského Sněžníku, na samé hranici se Saskem, v sousedství pozoruhodného pískovcového skalního města Tiské stěny, v místě zvaném Kuřecí vršek, si nechal ve třicátých letech 18. století hrabě Jan Josef Thun-Hohenstein postavit lovecký zámeček.

Jeho manželka Marie Kristýna dala komplexu tří budov jméno, patřičný lesk dodali šlechtičtí hosté častých honů - Schwarzenbergové, Lobkowiczové, Nosticové, střílet zvěř sem jezdil i průmyslník, baron Ringhoffer. Ve druhé polovině minulého století zámeček intenzivně chátral, velkorysá rekonstrukce v roce 2009 z něj ale udělala sídlo o dost komfortnější, než bývalo za Thunů.

Příjemný hotel, kde každý pokoj a apartmá mají svůj charakter, je skvělým zázemím pro dokonalý odpočinek v lesích. Zvěřina v nejlepší formě Šéfkuchař Ladislav Kotyza se přiznává, že právě hotelový provoz je tím, co ho přivábilo na tuhle malebnou samotu: „Je to komplexní práce, od snídaní po svatební hostinu nebo velký raut. Navíc les inspiruje - ve městě bych nikdy nedostal takové podněty ke tvorbě menu.“

Za jeho kuchyní sem jezdí lidé zdaleka a rozhodně to nejsou jen hoteloví hosté. Kristin Hrádek má totiž v okolních lesích vlastní honitbu, stará se o les i zvěř, a disponuje dokonce vlastní velkorysou bourárnou, kde ulovená zvěř zraje a připravuje se tu ke kuchyňskému zpracování. Jakmile dá ulovenému kusu veterinář dobrozdání, putují lákavé porce zvěřiny do vakuovačky, kde pak, naloženy do oleje ochuceného bylinkami, čekají na svou šanci nadchnout na talíři.

Sezona rozhoduje

„Já zvěřinu nemořím. Bohatě stačí naložit ji do oleje, a někdy dokonce ani to ne, postačí kořeněný základ a dlouhá příprava. Navíc mám výhodu v tom, že dokonale znám každý kus, který nám myslivci přinesou z lesa. Vím přesně, jde-li o starší, nebo docela mladé zvíře, a mohu tak přizpůsobit dobu zrání,“ vysvětluje Kotyza.

Samozřejmě rozhodující je teprve to, jak vypadá zvěřina, když ji přinesou na stůl. Kotyzův mladý tým naštěstí exceluje. Vycházejí tu z tradice a někdy i z dochovaných receptů, které se báječně snoubí se všemi postupy moderní gastronomie. Samotné menu ale není exhibicí odborných termínů. „Lidem je úplně jedno, jestli je něco připraveno sous vide, nebo na principech molekulární kuchyně,“ říká šéfkuchař. „Podstatné je, jak to vypadá, voní a jestli to chutná.“ Menu je důsledně sezonní, mění se každý měsíc, vychází z toho, co se právě loví a co roste v lese.

Chuť lesa

Rozhodnete-li si vybrat třeba muflona s bezinkovou omáčkou, můžete si být jisti, že bezinky, stejně jako houby, lesní plody, šípky nebo třeba jehličí, sbírali před pár dny samotní kuchaři a zpestřili si tak jinak rutinní den. Hranolky tu nečekejte - udělají vám je sice, ale se skřípěním zubů, protože přílohy jsou tu koncipované tak, aby odlehčily maso - červená čočka, kroupy, slaný jahelník, dýně, zeleninová pyré… Výčet jídel, jak přicházela během roku na talíře hostů, dává tušit, že tady se zpracuje každičký kousek uloveného zvířete - třeba už jen z úcty k němu.

Největší pýcha

Zvěřinový kaldoun se zeleninou a játrovými knedlíčky, konfitovaná krkovice z divočáka s karamelovou karotkou, zvěřinová sekaná plněná špenátem s lepenicí, pečený divočák s kedlubnovým zelím a špekovým knedlíkem, jelení váleček s grilovanou karotkou, ragú z jelení kližky podávané v chlebu, závitek ze srnce s blanšírovaným chřestem a meduňkovou omáčkou, zvěřinová panenka s kaštanovým risottem anebo třeba smažený bezový květ se skořicovým cukrem - takové jsou Kotyzovy lesní kreace.

A největší pýcha? „Asi filírovaná kančí kýta s perníkovou omáčkou, ke které děláme kynutý švestkový knedlík sypaný prachandou anebo prsíčko divoké kachny s vinnou omáčkou a restovanými houbami.“

Škála chutí a rafinovaných spojení je tedy velmi pestrá. Ještě zajímavější je ale Kotyzova filozofie. „V mase lesních zvířat je dokonale zaznamenáno všechno, s čím v životě přišla do styku, čím se živila. Podstatné je nezničit to ani špatnou ranou z pušky, ani kuchyňskou úpravou. Já třeba zvěřinu solím až úplně nakonec a vlastně dost málo. Jen tak totiž člověk pocítí chutě trávy, bylinek nebo jehličí, které jsou v mase ukryty.“

Autor: Rostislav Křivánek

Ochutnejte

Zvěřinové kolínko na víně a kořenové zelenině s bramborovými plackami podle dobového receptu Thun-Hohensteinů ... 199 Kč
Pomalu vařené zvěřinové hrudí na restovaných špeclích se zeleninou a silnou zvěřinovou šťávou ... 219 Kč
Grilovaný zvěřinový hřbet na hříbkovém ragú se šťouchaným bramborem, cibulkou a uzeným masem ... 345 Kč
Filírovaná zvěřinová kýta na grilu s perníkovou omáčkou, švestkovou omáčkou a prachandou ... 279 Kč
Plátky marinovaného zvěřinového hřbetu v divokém koření se sušenými rajčaty, kapary a parmezánem ... 149 Kč
(Výraz „zvěřinový“ je dán sezonností lovu zvěře. Obsluha vám ráda vysvětlí, z jakého masa se jídlo aktuálně připravuje.)

Komentáře k restauraci

Načítám komentáře...

>