KARAMELIZOVANÁ JABLKA S TVAROHOVOU PĚNOU
Seznam surovin
Karamelizovaná jablka:
- jablka 350 gramů (Granny Smith)
- šťáva jablečná 125 mililitrů (čerstvá)
- cukr krystal 250 gramů
- pektin jablečný 2,5 gramu
- máslo (na vymazání pekáčku)
Listový papír:
- listové těsto 125 gramů
- cukr krystal (na posypání)
Tvarohová pěna:
- jogurt bílý 90 gramů
- smetana na šlehání 60 gramů
- cukr 12 gramů
- bílek 12 gramů
Crumble:
- máslo 5 gramů
- mouka 12 gramů (mandlová)
- maldonská sůl 1 špetka (vanilková)
- listové těsto 20 gramů (upečené)
Jablečný gel:
- šťáva jablečná 250 mililitrů (čerstvá)
- bobkový list 2 kusy
- agar 3 gramy
- kyselina citronová 1 špetka
Rumová zmrzlina:
- žloutek 50 gramů
- cukr moučkový 40 gramů
- smetana na šlehání 375 mililitrů
- vanilkový lusk 1/2 kusu
- rumová tresť 100 gramů
- želatina 2 kusy (plátková)
Kompresovaná jablka:
- šťáva jablečná 125 gramů (čerstvá)
- cukr krystal 125 gramů
- skořice 1 kus (celá)
- citron 2 kusy
- jablka 1 kus (Granny Smith)
- mandle (opečené k podávání)
Postup přípravy
1. KARAMELIZOVANÁ JABLKA:
Pektin smíchejte s 50 g cukru, jablečnou šťávu se zbylým cukrem přiveďte k varu a míchejte, dokud se cukr zcela nerozpustí. Pak vmíchejte pektin s cukrem a vařte 2 minuty. Jablka oloupejte, nakrájejte na dlouhé plátky a vyskládejte do pekáčku vymazaného máslem. Každou vrstvu potřete jablečným sirupem, překryjte pečicím papírem a pečte v troubě předehřáté na 120 °C asi 1 hodinu, pak snižte teplotu na 150 °C a pečte dalších 50 minut dozlatova.
2. LISTOVÝ PAPÍR: Listové těsto vyválejte na tenký plát a rozkrájejte na obdélníky 3x10 cm. Těsto z obou stran posypte cukrem, položte mezi dva plechy a zatižte. Pečte v troubě předehřáté na 180 °C asi 10–15 minut dozlatova.
3. TVAROHOVÁ PĚNA:
V misce smíchejte jogurt, smetanu a cukr. Bílek vyšlehejte do tuhého sněhu a jemně promíchejte s jogurtovou směsí. Směs vlijte do šlehačkové lahve s obsahem 1 litr a naplňte 2 bombičkami NO²
4. CRUMBLE:
Listové těsto rozmixujte v thermomixu. Přidejte zbylé ingredience a znovu krátce promixujte.
5.
JABLEČNÝ GEL:
Smíchejte všechny ingredience a přiveďte k varu. Vařte asi 4 minuty. Přeceďte, nechte vychladnout a rozmixujte na hladký gel.
6.
RUMOVÁ ZMRZLINA: Želatinu nechte nabobtnat ve studené vodě. Žloutky s cukrem dejte do thermomixu na 80 °C, rychlost 4, a nechte míchat asi 5–10 minut. Pak vmíchejte 250 ml smetany, semínka z vanilkového lusku a rumovou tresť. Přidejte vymačkanou želatinu, nechte ji rozpustit a směs zchlaďte. Zbylou smetanu vyšlehejte dotuha a vmíchejte do zmrzlinového základu. Rozdělte do formiček a zamrazte.
7.
KOMPRESOVANÁ JABLKA: Smíchejte jablečnou šťávu, cukr, skořici, kůru z ½ citronu a šťávu z 1 citronu a přiveďte k varu. Pak sceďte a nechte vychladit. Jablko nakrájejte na kostky o hraně 2 cm a zavakuujte.
8.
Talíř posypte crumblem, poklaďte karamelizovanými a kompresovanými jablky, pečeným listovým těstem a přidejte zmrzlinu a jogurtovou pěnu. Ozdobte karamelem, jablečným gelem, opečenými mandlemi a posypte vanilkovou solí.
Poznámka k receptu
Tip: Vanilková sůl se skvěle hodí nejen k pečenému ovoci, ale i k čokoládě. Připravte si ji do zásoby – stačí smíchat maldonskou sůl a semínka z vanilkového lusku.
MRAŽENÍ ZMRZLINY PŘES NOC
Načítám komentáře...